手 機(jī)：13964999852
聯(lián)系人：徐經(jīng)理
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地 址：山東省濟(jì)寧市梁山縣壽張集徐坊村
高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制的制曲方式。曲料（以小麥為主）被制成一塊塊的曲塊，入倉發(fā)酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，先經(jīng)過40天~50天的發(fā)酵，再經(jīng)過6個月以上貯存才能使用。
高溫曲與中溫曲相比,細(xì)菌、芽孢菌、霉菌在數(shù)量上要比中溫大曲多得多,但酵母菌中溫大曲要比高溫大曲多得多。在酶活力上,中溫大曲比高溫大曲高得多。從作用條件說,枯草桿菌產(chǎn)生的液化型淀粉酶的適作用溫度是85~94℃,黑曲霉、紅曲霉產(chǎn)生的糖化型淀粉酶的適作用溫度是60~65℃,都需要高溫。四川大學(xué)生物工程系王宗彥、胡永松認(rèn)為“:高溫大曲中的微生物主要來自曲母、原料和環(huán)境是個復(fù)雜的微生物群。成品曲中,細(xì)菌在數(shù)量上占優(yōu)勢只有少量霉菌存在,酵母和放線菌很少,這說明高溫制曲使大曲內(nèi)的菌系向繁殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化。高溫細(xì)菌在細(xì)菌中占據(jù)優(yōu)勢,說明高溫制曲也是對高溫菌的富集過程”。莊名揚(yáng)等人也認(rèn)為“在醬香型白酒生產(chǎn)過程中,美拉德反應(yīng)與微生物發(fā)酵及其所代謝的酶系有關(guān)”。這些都說明高溫才能培養(yǎng)出我們所需要的高溫微生物和各種酶。
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