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高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制的制曲方式。曲料（以小麥為主）被制成一塊塊的曲塊，入倉發酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，先經過40天~50天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。
高溫曲與中溫曲相比,細菌、芽孢菌、霉菌在數量上要比中溫大曲多得多,但酵母菌中溫大曲要比高溫大曲多得多。在酶活力上,中溫大曲比高溫大曲高得多。從作用條件說,枯草桿菌產生的液化型淀粉酶的適作用溫度是85~94℃,黑曲霉、紅曲霉產生的糖化型淀粉酶的適作用溫度是60~65℃,都需要高溫。四川大學生物工程系王宗彥、胡永松認為“:高溫大曲中的微生物主要來自曲母、原料和環境是個復雜的微生物群。成品曲中,細菌在數量上占優勢只有少量霉菌存在,酵母和放線菌很少,這說明高溫制曲使大曲內的菌系向繁殖細菌方向轉化。高溫細菌在細菌中占據優勢,說明高溫制曲也是對高溫菌的富集過程”。莊名揚等人也認為“在醬香型白酒生產過程中,美拉德反應與微生物發酵及其所代謝的酶系有關”。這些都說明高溫才能培養出我們所需要的高溫微生物和各種酶。
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