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生香酵母簡單的說是指在生長、繁殖過程中能產生芳香氣味物質的酵母。
使用方法
清香型
1．香醅串蒸法
將培養成熟的香醅與出池酒醅混合,裝于甑的上部進行串香蒸酒,香醅的用量則視香醅及酒醅中酯的含量而定.一般為酒醅量的5-10%。此法適用于發酵周期較短(7天以內)的白酒.
2．生香活性干酵母入池發酵法
生香活性干酵母的使用量為每噸原糧2公斤左右,按上述方法活化好后,與其它糖化發酵劑(曲粉、糖化酶液、酒精活性干酵母活化液等)混合、再與糧醅混合，入池發酵。此法適用于發酵周期較長（2周以上）的白酒生產。
3．香醅入池發酵法
為了彌補串香法口感上的不足，對于發酵周期不長（2周以內）的白酒生產，可先用生香活性干酵母培養香醅，然后香醅與糧醅混勻后入池發酵，香醅用量為糧醅的5-10%。
4．生產高濃度酯香的調香酒
使用專門的老窖，全部采用生香活性干酵母（用量為原糧的0.4%左右）和大曲粉，并采用較長的發酵周期，從而生產出高濃度酯香的調味酒，用來勾兌中、低檔白酒。也可將酯量較高的酒醅與發酵周期較短的酒醅一起串蒸。以提高白酒質量。
濃香型
1．培養己酸菌功能液
生香活性干酵母的用量（細胞量）一般為己酸菌的30-50%。生香酵母細胞數以100億/克計。
2．保護窖泥
一般與黃水混合使用，使用量為黃水的0.02%。
3．直接入池發酵
一般用量為0.05%左右，也可做香醅與糧醅混合，香醅用量為3-5%，其它香型以以上
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