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中高溫大曲是一種糕點發酵原料，它主要由糯米粉、面粉、酵母和細沙糖等幾種主要原料制成。中高溫大曲的發酵過程可以分為三個階段：
混合：將原料混合在一起，用手把揉成軟面團，時間約為10分鐘。
發酵：將揉成的面團放在溫暖的環境中發酵，發酵的時間一般為30-50分鐘，發酵的時間取決于溫度和濕度，一些廚師會通過控制溫度和濕度來控制發酵時間。
膨脹：將發酵好的大曲放在蒸鍋中蒸制，蒸制時間為25-30分鐘，整個過程中要控制蒸汽壓力，使得大曲能夠膨脹起來，形成蓬松的糕點。
為了獲得更好的口感，廚師需要控制發酵時間，發酵進入過深，將使得面團發酸而口感不好，發酵不夠，面團無法膨脹，就會影響糕點的口感。所以，要想獲得良好的口感，就必須控制發酵時間，使之恰到好處。
通常情況下，制作一塊中高溫大曲，發酵需要時間90分鐘，其中包括混合10分鐘，發酵40-50分鐘，膨脹25-30分鐘，不同溫度下膨脹時間可能有所不同，要根據實際情況適當調整。
此外，還需要注意的是發酵過程中的溫度，不同的溫度有不同的發酵作用力，一般情況下，溫度在50-60度之間是有效的發酵過程，溫度過高可能會使發酵過深而影響口感，如果溫度過低則會導致面團發酵不足無法膨脹。因此，發酵的溫度也非常重要，決定了發酵時間的速度和成果。
總之，制作中高溫大曲的發酵時間一般為90分鐘，發酵中涉及三個階段：混合10分鐘，發酵40-50分鐘，膨脹25-30分鐘。此外，還要注意發酵時間溫度，一般溫度在50-60度之間比較合適，過低或過高都會影響發酵效果，從而影響口感。
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