酒曲是制作傳統酒類的重要原料，制作好的酒曲能夠促進發酵過程，增加酒的風味和口感。下面是山東大曲廠家介紹的酒曲的制作步驟及注意事項：

一、酒曲的制作步驟：

材料準備：將大米清洗干凈后泡水6-8小時，然后瀝干備用；

處理大米：將泡好的大米放入鍋中，加入足夠的水，大火煮沸，煮至米粒變軟；

持續煮沸：將大火調至中小火，繼續煮沸30分鐘，期間要經常攪拌以防粘底；

碾米：將煮好的大米取出，晾涼后研磨成細粉，可使用石磨或攪拌機；

發酵：將米粉均勻地攤在竹制的酒曲架上，覆蓋上紗布或棉被，放在陰涼通風的地方進行發酵，發酵時間為3-5天；

曬干：將發酵好的酒曲拿出來，曬至酒曲完全干燥，一般需要7-10天；

篩選：將曬干的酒曲用篩網進行篩選，去除雜質，得到純凈的酒曲；

儲存：將酒曲儲存在干燥通風的容器中，密封保存。

二、酒曲制作的注意事項：

衛生要求：制作酒曲的所有器具和容器必須保持清潔干燥，以防止雜菌和霉菌的滋生；

溫度控制：發酵過程中的溫度要適宜，一般在20-30攝氏度之間，過高或過低都會影響酒曲的質量；

發酵時間：發酵時間要根據具體溫度和濕度來調整，一般情況下，3-5天時間足夠，過長或過短都可能會影響酒曲的品質；

發酵環境：發酵的環境要保持陰涼、通風且干燥，以避免霉菌的生長，影響酒曲品質；

晾曬酒曲：晾曬酒曲的過程中，要避免陽光直射，在室內或遮陽的地方晾曬；

雜質去除：酒曲曬干后要進行篩選，去除雜質，以確保酒曲的純凈度；

儲存方式：儲存酒曲的容器要干燥通風，且要保持密封，以防止雜質和濕氣侵入；

使用時間：一般情況下，新鮮制作的酒曲需要經過2-3個月的時間才能達到較佳效果，所以制作時要預留足夠的時間；

使用量：使用酒曲的量要根據具體情況來考慮，一般情況下，酒曲的使用量約為發酵原料的2-5%。

以上就是酒曲的制作步驟及注意事項，希望對您有所幫助。