芝麻香型專用曲是一種酒精發(fā)酵過程中的重要酵母菌，它在釀造過程中起著重要的作用。芝麻香型酒曲主要用于生產(chǎn)傳統(tǒng)的白酒，如四川的汾酒和茅臺酒等。它具有特殊的菌群組成和酵母酵素活性，能夠促進(jìn)酒精發(fā)酵和產(chǎn)生特殊的香氣成分。以下將詳細(xì)介紹芝麻香型酒曲的作用。

1. 酒精發(fā)酵促進(jìn)：

芝麻香型酒曲中的酵母菌能夠?qū)l(fā)酵基質(zhì)中的糖分解為酒精和二氧化碳，促進(jìn)酒精發(fā)酵過程。酵母菌主要作用于發(fā)酵基質(zhì)中的淀粉和糖分，將其轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。這個過程非常重要，因為酒精的產(chǎn)生是酒類釀造中主要的目標(biāo)之一。

2. 增加酒精度：

芝麻香型酒曲中的酵母菌具有較高的發(fā)酵力和發(fā)酵速度，能夠有效地將發(fā)酵基質(zhì)中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。這使得釀酒廠能夠更有效地控制酒精度，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。通過研究和優(yōu)化芝麻香型酒曲的酵母菌菌株，可以進(jìn)一步增加酒精度，從而獲得更加濃郁和豐富的風(fēng)味。

3. 產(chǎn)生特殊的香氣成分：

芝麻香型酒曲中的酵母菌能夠產(chǎn)生一系列特殊的香氣成分，為酒類產(chǎn)品提供獨(dú)特的風(fēng)味和口感。這些香氣成分主要來源于酵母菌代謝產(chǎn)物，如醇類、醛類、酮類和酸類等。通過培養(yǎng)和篩選適合的菌株，可以提高芝麻香型酒曲的發(fā)酵產(chǎn)物中特殊香氣成分的含量。

4. 調(diào)節(jié)酒的風(fēng)味：

芝麻香型酒曲中的酵母菌菌株有不同的酒曲發(fā)酵性能和代謝產(chǎn)物生成情況，可以根據(jù)產(chǎn)品的需要和市場的需求來選擇合適的酵母菌菌株。不同的酵母菌菌株會對酒的風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響，例如產(chǎn)生不同的香氣成分和口感特點(diǎn)。通過控制酒曲的發(fā)酵條件和釀造工藝，可以調(diào)節(jié)芝麻香型酒曲發(fā)酵產(chǎn)物的組成和含量，從而獲得符合市場需求的酒類產(chǎn)品。

5. 保持穩(wěn)定性：

芝麻香型酒曲中的酵母菌菌株具有較好的酒精耐受性和穩(wěn)定性，能夠在復(fù)雜的釀造環(huán)境中保持較高的活性和發(fā)酵能力。這在釀酒過程中非常重要，因為酒曲在長時間發(fā)酵過程中需要面對復(fù)雜的環(huán)境變化，如溫度和酒的營養(yǎng)成分等。芝麻香型酒曲的酵母菌菌株通過自身的適應(yīng)能力和穩(wěn)定性，能夠應(yīng)對這些變化，保持酒曲的發(fā)酵效果和品質(zhì)。

總之，芝麻香型酒曲在白酒釀造過程中具有重要的作用。它能促進(jìn)酒精發(fā)酵，增加酒精度，產(chǎn)生特殊的香氣成分，調(diào)節(jié)酒的風(fēng)味，并保持酒曲的穩(wěn)定性。通過研究和優(yōu)化芝麻香型酒曲的發(fā)酵性能和菌株特性，可以進(jìn)一步提高酒類產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，滿足市場的需求。