芝麻香酒曲在釀酒中具有一系列獨特的特點，這些特點使得它成為釀造高品質(zhì)白酒的重要原料。以下是山東大曲廠家對芝麻香酒曲特點的詳細歸納：

一、香氣特征

芝麻香為主體：芝麻香酒曲較大的特點就是它能產(chǎn)生濃郁的芝麻香氣，這種香氣并不是因為加入了芝麻，而是通過酒曲中特殊的微生物和酵母菌種在發(fā)酵過程中自然形成的。

復(fù)合香氣：除了芝麻香外，芝麻香酒曲還能產(chǎn)生焦香、焦糊香、醬香等復(fù)合香氣，這些香氣成分共同構(gòu)成了芝麻香型白酒獨特的風(fēng)味。

二、口感特點

醇厚豐滿：芝麻香型白酒的酒體醇厚豐滿，入口時帶有柔和的甜香，回味悠長，香氣悠然持久。

協(xié)調(diào)和諧：芝麻香酒曲釀造的白酒在口感上能夠呈現(xiàn)出濃、清、醬三種香型的特點，但又不會顯得過于突兀，反而能夠和諧地融合在一起，形成獨特的“一品三味”風(fēng)格。

三、釀造工藝特點

清蒸續(xù)糟、大曲麩曲結(jié)合：芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝采用清蒸續(xù)糟、大曲麩曲結(jié)合的方法，通過蒸煮、堆積、發(fā)酵等工序，同時進行多種微生物發(fā)酵和多邊發(fā)酵，使得酒體具有獨特的香氣和口感。

發(fā)酵時間短：相比其他香型酒曲，芝麻香型酒曲的發(fā)酵時間相對較短，不需要像醬香型酒曲那樣長時間窖藏。這使得芝麻香型白酒的生產(chǎn)周期更加靈活，更適合中小規(guī)模的釀酒企業(yè)或希望快速進入市場的品牌。

四、儲存與管理特點

適宜儲存環(huán)境：芝麻香型酒曲適用于空氣干燥、陰涼的地方儲存，通風(fēng)良好，環(huán)境溫度在0~30℃之間。在儲存過程中，需要特別注意防高溫（<40℃）、防潮防寒、防強光、防鼠等措施。

儲存時間長：芝麻香型酒曲存放時間長，色澤淡黃，香味明顯，余味較長。儲存時間和能量越長，成本越高，但也能帶來更加醇厚的口感。

五、微生物與酶的特點

微生物多樣性：芝麻香酒曲中充滿了大量的細菌，這些細菌在發(fā)酵過程中起著至關(guān)重要的作用。通過無細菌的控溫環(huán)境精心培育而成的新生產(chǎn)工藝專用酒曲，能夠確保儲存過程中沒有細菌污染。

酶的作用：在制作白酒用酒精之前，要以霉菌為主導(dǎo)，充分分解轉(zhuǎn)化原料中的淀粉，提高原料利用率。芝麻香型酒曲具有足夠的糖化力、酒精度和液化力，以及高酸性胰蛋白酶活力和耐酸性，這些特性使得它在釀酒過程中能夠發(fā)揮出更好的作用。

綜上所述，芝麻香酒曲以其獨特的香氣特征、口感特點、釀造工藝特點以及儲存與管理特點，在白酒行業(yè)中占據(jù)了重要位置。這些特點使得芝麻香型白酒成為了一種備受消費者喜愛的白酒類型。