酒曲是制作傳統(tǒng)酒類的重要原料，制作好的酒曲能夠促進發(fā)酵過程，增加酒的風(fēng)味和口感。下面是山東大曲廠家介紹的酒曲的制作步驟及注意事項：

一、酒曲的制作步驟：

材料準備：將大米清洗干凈后泡水6-8小時，然后瀝干備用；

處理大米：將泡好的大米放入鍋中，加入足夠的水，大火煮沸，煮至米粒變軟；

持續(xù)煮沸：將大火調(diào)至中小火，繼續(xù)煮沸30分鐘，期間要經(jīng)常攪拌以防粘底；

碾米：將煮好的大米取出，晾涼后研磨成細粉，可使用石磨或攪拌機；

發(fā)酵：將米粉均勻地攤在竹制的酒曲架上，覆蓋上紗布或棉被，放在陰涼通風(fēng)的地方進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為3-5天；

曬干：將發(fā)酵好的酒曲拿出來，曬至酒曲完全干燥，一般需要7-10天；

篩選：將曬干的酒曲用篩網(wǎng)進行篩選，去除雜質(zhì)，得到純凈的酒曲；

儲存：將酒曲儲存在干燥通風(fēng)的容器中，密封保存。

二、酒曲制作的注意事項：

衛(wèi)生要求：制作酒曲的所有器具和容器必須保持清潔干燥，以防止雜菌和霉菌的滋生；

溫度控制：發(fā)酵過程中的溫度要適宜，一般在20-30攝氏度之間，過高或過低都會影響酒曲的質(zhì)量；

發(fā)酵時間：發(fā)酵時間要根據(jù)具體溫度和濕度來調(diào)整，一般情況下，3-5天時間足夠，過長或過短都可能會影響酒曲的品質(zhì)；

發(fā)酵環(huán)境：發(fā)酵的環(huán)境要保持陰涼、通風(fēng)且干燥，以避免霉菌的生長，影響酒曲品質(zhì)；

晾曬酒曲：晾曬酒曲的過程中，要避免陽光直射，在室內(nèi)或遮陽的地方晾曬；

雜質(zhì)去除：酒曲曬干后要進行篩選，去除雜質(zhì)，以確保酒曲的純凈度；

儲存方式：儲存酒曲的容器要干燥通風(fēng)，且要保持密封，以防止雜質(zhì)和濕氣侵入；

使用時間：一般情況下，新鮮制作的酒曲需要經(jīng)過2-3個月的時間才能達到較佳效果，所以制作時要預(yù)留足夠的時間；

使用量：使用酒曲的量要根據(jù)具體情況來考慮，一般情況下，酒曲的使用量約為發(fā)酵原料的2-5%。

以上就是酒曲的制作步驟及注意事項，希望對您有所幫助。