芝麻香型專用曲是一種酒精發酵過程中的重要酵母菌，它在釀造過程中起著重要的作用。芝麻香型酒曲主要用于生產傳統的白酒，如四川的汾酒和茅臺酒等。它具有特殊的菌群組成和酵母酵素活性，能夠促進酒精發酵和產生特殊的香氣成分。以下將詳細介紹芝麻香型酒曲的作用。

1. 酒精發酵促進：

芝麻香型酒曲中的酵母菌能夠將發酵基質中的糖分解為酒精和二氧化碳，促進酒精發酵過程。酵母菌主要作用于發酵基質中的淀粉和糖分，將其轉化為乙醇和二氧化碳。這個過程非常重要，因為酒精的產生是酒類釀造中主要的目標之一。

2. 增加酒精度：

芝麻香型酒曲中的酵母菌具有較高的發酵力和發酵速度，能夠有效地將發酵基質中的糖轉化為酒精。這使得釀酒廠能夠更有效地控制酒精度，提高產品的質量和口感。通過研究和優化芝麻香型酒曲的酵母菌菌株，可以進一步增加酒精度，從而獲得更加濃郁和豐富的風味。

3. 產生特殊的香氣成分：

芝麻香型酒曲中的酵母菌能夠產生一系列特殊的香氣成分，為酒類產品提供獨特的風味和口感。這些香氣成分主要來源于酵母菌代謝產物，如醇類、醛類、酮類和酸類等。通過培養和篩選適合的菌株，可以提高芝麻香型酒曲的發酵產物中特殊香氣成分的含量。

4. 調節酒的風味：

芝麻香型酒曲中的酵母菌菌株有不同的酒曲發酵性能和代謝產物生成情況，可以根據產品的需要和市場的需求來選擇合適的酵母菌菌株。不同的酵母菌菌株會對酒的風味產生不同的影響，例如產生不同的香氣成分和口感特點。通過控制酒曲的發酵條件和釀造工藝，可以調節芝麻香型酒曲發酵產物的組成和含量，從而獲得符合市場需求的酒類產品。

5. 保持穩定性：

芝麻香型酒曲中的酵母菌菌株具有較好的酒精耐受性和穩定性，能夠在復雜的釀造環境中保持較高的活性和發酵能力。這在釀酒過程中非常重要，因為酒曲在長時間發酵過程中需要面對復雜的環境變化，如溫度和酒的營養成分等。芝麻香型酒曲的酵母菌菌株通過自身的適應能力和穩定性，能夠應對這些變化，保持酒曲的發酵效果和品質。

總之，芝麻香型酒曲在白酒釀造過程中具有重要的作用。它能促進酒精發酵，增加酒精度，產生特殊的香氣成分，調節酒的風味，并保持酒曲的穩定性。通過研究和優化芝麻香型酒曲的發酵性能和菌株特性，可以進一步提高酒類產品的質量和口感，滿足市場的需求。