中高溫大曲是一種糕點(diǎn)發(fā)酵原料，它主要由糯米粉、面粉、酵母和細(xì)沙糖等幾種主要原料制成。中高溫大曲的發(fā)酵過(guò)程可以分為三個(gè)階段：

混合：將原料混合在一起，用手把揉成軟面團(tuán)，時(shí)間約為10分鐘。

發(fā)酵：將揉成的面團(tuán)放在溫暖的環(huán)境中發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間一般為30-50分鐘，發(fā)酵的時(shí)間取決于溫度和濕度，一些廚師會(huì)通過(guò)控制溫度和濕度來(lái)控制發(fā)酵時(shí)間。

膨脹：將發(fā)酵好的大曲放在蒸鍋中蒸制，蒸制時(shí)間為25-30分鐘，整個(gè)過(guò)程中要控制蒸汽壓力，使得大曲能夠膨脹起來(lái)，形成蓬松的糕點(diǎn)。

為了獲得更好的口感，廚師需要控制發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵進(jìn)入過(guò)深，將使得面團(tuán)發(fā)酸而口感不好，發(fā)酵不夠，面團(tuán)無(wú)法膨脹，就會(huì)影響糕點(diǎn)的口感。所以，要想獲得良好的口感，就必須控制發(fā)酵時(shí)間，使之恰到好處。

通常情況下，制作一塊中高溫大曲，發(fā)酵需要時(shí)間90分鐘，其中包括混合10分鐘，發(fā)酵40-50分鐘，膨脹25-30分鐘，不同溫度下膨脹時(shí)間可能有所不同，要根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整。

此外，還需要注意的是發(fā)酵過(guò)程中的溫度，不同的溫度有不同的發(fā)酵作用力，一般情況下，溫度在50-60度之間是有效的發(fā)酵過(guò)程，溫度過(guò)高可能會(huì)使發(fā)酵過(guò)深而影響口感，如果溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不足無(wú)法膨脹。因此，發(fā)酵的溫度也非常重要，決定了發(fā)酵時(shí)間的速度和成果。

總之，制作中高溫大曲的發(fā)酵時(shí)間一般為90分鐘，發(fā)酵中涉及三個(gè)階段：混合10分鐘，發(fā)酵40-50分鐘，膨脹25-30分鐘。此外，還要注意發(fā)酵時(shí)間溫度，一般溫度在50-60度之間比較合適，過(guò)低或過(guò)高都會(huì)影響發(fā)酵效果，從而影響口感。