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中高溫大曲其發酵時間和溫度的控制對于制作出高質量的食品很重要。在控制發酵時間和溫度時，有以下幾個方面需要考慮：
1. 大曲的活性：大曲是由菌類和酵母菌組成的混合物，其活性會受到存放時間的影響。新鮮的大曲活性高，發酵快，所需時間相對較短；而較老的大曲活性下降，發酵時間可能需要延長。因此，在控制發酵時間和溫度前，需要對大曲進行活性檢測，確保其發酵能力。
2. 發酵時間的選擇：發酵時間的選擇要根據所要制作的食品類型和口感要求來確定。發酵時間越長，食品口感越醇厚，但也需要注意不要過長，以免過度發酵導致食品風味不好。中高溫大曲的發酵時間在12-72小時左右，根據食品配方和工藝要求進行調整。
3. 發酵溫度的控制：發酵溫度是控制發酵時間的關鍵因素之一。中高溫大曲的適宜發酵溫度一般在30-45攝氏度之間，不同的食品配方和工藝要求對發酵溫度有不同的要求。溫度過低會導致發酵速度較慢，食品口感不佳；溫度過高則容易導致酵母菌過度繁殖，產生不好的風味。
4. 發酵容器的選擇：選擇合適的發酵容器也有助于控制發酵時間和溫度。發酵容器應具有較好的保溫性能，能夠保持一定的溫度穩定性。同時，容器的大小也需要根據發酵的食品數量來確定，以確保發酵的均勻性。
5. 發酵環境的濕度和通風：濕度和通風對發酵也有一定的影響。適當的濕度可以促進酵母的生長繁殖，但過高的濕度會導致食品變質。因此，要保持適宜的濕度，通風也需要適度，以保持發酵環境的新鮮度和穩定性。
綜上所述，中高溫大曲的發酵時間和溫度的控制需要綜合考慮大曲的活性、食品口感要求、發酵溫度和時間的相互關系等因素。
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