在白酒釀造過(guò)程中，酒曲的使用至關(guān)重要，它直接影響酒的質(zhì)量和口感。然而，很多釀酒者在使用酒曲時(shí)存在一些誤區(qū)，這些誤區(qū)可

能導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降。以下梁山酒曲廠家介紹的常見(jiàn)的白酒酒曲使用誤區(qū)及其解析：

酒曲加多了可以提高出酒率誤區(qū)解析：酒曲用量過(guò)多，確實(shí)可以加快發(fā)酵速度，但并不意味著能提高出酒率。反而，酒曲加多了可能導(dǎo)致糖化升溫過(guò)猛、發(fā)酵升溫過(guò)猛，使酵母早衰、容易感染雜菌，從而增加淀粉損耗，并可能導(dǎo)致酒中有苦味、酒體辛辣爆糙、有霉味等問(wèn)題。正確的做法是根據(jù)酒曲使用說(shuō)明書(shū)，在合理范圍內(nèi)使用酒曲，并根據(jù)季節(jié)調(diào)整用量。

參考信息：以唐三鏡酒曲為例，做熟料時(shí)100斤糧食的正常用量是0.6斤。

僅依時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)判斷發(fā)酵是否完成

誤區(qū)解析：微生物發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，其完成不僅受時(shí)間影響，還受溫度、衛(wèi)生、酒曲的品種等多個(gè)因素影響。因此，不能僅憑時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)判斷發(fā)酵是否完成，而應(yīng)該根據(jù)發(fā)酵的實(shí)際情況進(jìn)行判斷。

發(fā)酵時(shí)料裝太滿

誤區(qū)解析：發(fā)酵時(shí)裝料過(guò)滿不利于發(fā)酵前期充分吸氧、散熱，還可能出現(xiàn)溢糟的情況。一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵時(shí)裝至發(fā)酵桶的7成滿較為合適。

酒液靜止發(fā)酵即完成

誤區(qū)解析：雖然酒液靜止可能表明發(fā)酵進(jìn)入后期，但并不能確定發(fā)酵已經(jīng)完成。發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)攪拌，確保發(fā)酵均勻、徹底。

偶爾酒酸時(shí)簡(jiǎn)單清洗發(fā)酵缸再次發(fā)酵

誤區(qū)解析：酒酸主要是由于發(fā)酵過(guò)程中乳酸產(chǎn)生過(guò)多引起的，簡(jiǎn)單的清洗并不能解決問(wèn)題。遇到酒酸時(shí)，需要分析原因，并采取相應(yīng)的措施，如調(diào)整酒曲用量、控制發(fā)酵溫度等。

總之，在使用酒曲釀造白酒時(shí)，需要遵循科學(xué)的方法，避免以上誤區(qū)，以確保酒的品質(zhì)和口感。