酒曲技術(shù)在釀酒過程中扮演著至關(guān)重要的角色，酒曲廠家其技術(shù)難點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

自然接種對(duì)菌群的控制：在酒曲制作過程中，涉及到自然接種的過程。然而，大自然中微生物的種類繁多，如何通過各種措施來提高有益微生物數(shù)量、降低雜菌比例是一大難點(diǎn)。由于微生物繁殖速度很快，一旦雜菌數(shù)量過多，會(huì)嚴(yán)重影響酒質(zhì)。因此，控制菌群結(jié)構(gòu)，提高有益菌種的純度，降低后期釀酒時(shí)控制雜味的難度，是酒曲技術(shù)的重要挑戰(zhàn)。

曲坯培養(yǎng)的繁雜操作：曲坯的培養(yǎng)過程需要經(jīng)歷重排列、重?zé)崃馈⒅卣{(diào)整等多個(gè)階段，操作繁瑣且需要嚴(yán)格控制溫度、濕度等條件。例如，曲坯入房后的排列形式、溫度控制上的兩升兩降、臥曲時(shí)調(diào)整等多個(gè)環(huán)節(jié)都需要精心操作，以確保曲坯能夠正常發(fā)酵并產(chǎn)生優(yōu)良的酒曲。

酒曲與原料的攪拌均勻度：在釀酒過程中，酒曲與原料的攪拌均勻度對(duì)于發(fā)酵效果具有重要影響。如果攪拌不均勻，可能導(dǎo)致部分原料未能充分接觸到酒曲中的微生物，從而影響發(fā)酵效果。因此，在釀酒過程中需要采用適當(dāng)?shù)臄嚢璺绞胶凸ぞ撸_保酒曲與原料的充分混合。

溫度控制：溫度是影響酒曲發(fā)酵的關(guān)鍵因素之一。如果溫度過高或過低，都可能影響微生物的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵效果。因此，在釀酒過程中需要嚴(yán)格控制溫度，確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。

發(fā)酵管理：發(fā)酵是釀酒過程中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一。在發(fā)酵過程中，需要密切關(guān)注發(fā)酵液的變化情況，如氣泡產(chǎn)生、溫度變化等，以及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件。同時(shí)，還需要注意發(fā)酵液的衛(wèi)生情況，避免雜菌污染。

綜上所述，酒曲技術(shù)在釀酒過程中具有多個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，需要梁山酒曲釀酒師具備豐富的經(jīng)驗(yàn)和技能。通過掌握這些技術(shù)難點(diǎn)并采取相應(yīng)的措施，可以確保釀酒過程的順利進(jìn)行并產(chǎn)生優(yōu)良的酒品。