白酒酒曲的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜而精細(xì)的工藝環(huán)節(jié)，其質(zhì)量直接影響到白酒的口感和品質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中，需要注意以下幾個(gè)方面，梁山酒曲廠家為您解答。

一、發(fā)酵前的準(zhǔn)備

發(fā)酵器具的消毒：

確保發(fā)酵環(huán)境干凈、整潔，發(fā)酵前對(duì)發(fā)酵器具、發(fā)酵環(huán)境進(jìn)行徹底的清掃、清潔和消毒，以防止雜菌污染。

原料的選擇及處理：

選用新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、淀粉含量高的糧食作為釀酒原料，如高粱、小麥、大米、玉米等。

糧食浸泡時(shí)要充分吸水，蒸煮時(shí)要熟透，以確保發(fā)酵效果。浸泡時(shí)間一般為12-24小時(shí)，蒸煮時(shí)間約為1-2小時(shí)。

酒曲的選擇：

選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的酒曲，確保發(fā)酵過(guò)程中微生物的活性。酒曲的添加量一般為糧食重量的0.5%-1%。

水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：

使用不帶堿性的泉水或自來(lái)水，水質(zhì)應(yīng)無(wú)色、透明、很少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。

二、發(fā)酵過(guò)程中的控制

溫度控制：

發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制至關(guān)重要。下曲溫度應(yīng)在33℃左右，發(fā)酵室的溫度控制在20-30℃之間。

為確保口感和出酒率，發(fā)酵料醅的溫度不能超過(guò)36℃。

裝糧量控制：

發(fā)酵時(shí)裝糧不宜過(guò)滿(mǎn)，以方便發(fā)酵時(shí)的溫度控制，避免溢糟和攪拌困難。

攪拌與通氣：

在發(fā)酵過(guò)程中，適時(shí)攪拌可以促進(jìn)發(fā)酵均勻，確保吸氧均勻。特別是對(duì)于液態(tài)發(fā)酵，攪拌尤為重要。

衛(wèi)生條件：

釀酒過(guò)程中，要保持環(huán)境衛(wèi)生，避免雜菌污染。發(fā)酵容器應(yīng)密封良好，防止漏氣。

三、發(fā)酵后的處理

蒸餾：

發(fā)酵完成后，將發(fā)酵液倒入蒸餾器中進(jìn)行蒸餾。蒸餾過(guò)程要控制好火候，初期火力要猛，中期要穩(wěn)，后期要緩。

儲(chǔ)存：

蒸餾出的白酒應(yīng)倒入酒壇中密封儲(chǔ)存。儲(chǔ)存環(huán)境要干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)逐漸醇化，口感更加豐滿(mǎn)。

四、記錄與調(diào)整

發(fā)酵記錄：

從投料到成品酒的整個(gè)過(guò)程，應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)、何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問(wèn)題等。

調(diào)整與優(yōu)化：

根據(jù)發(fā)酵記錄，分析發(fā)酵過(guò)程中的問(wèn)題，調(diào)整和優(yōu)化發(fā)酵工藝，以提高白酒的質(zhì)量和口感。

概括起來(lái)，山東大曲的發(fā)酵過(guò)程需要注意發(fā)酵器具的消毒、原料的選擇及處理、酒曲的選擇、溫度控制、水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、裝糧量控制、攪拌與通氣、衛(wèi)生條件、儲(chǔ)存條件以及記錄與調(diào)整等方面。只有嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)的條件和參數(shù)，才能釀出高質(zhì)量的白酒。