山東酒曲廠家的發酵過程中，需注意以下關鍵環節：原料選擇、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和包裝等。

一、原料選擇

原料是酒曲發酵的基礎，對酒曲的質量和口感起著重要作用。一般來說，酒曲的原料主要有水、谷物和酵母等。在選擇水源時，要注意水的水質和無菌度，確保水的純凈度；選擇谷物時，要選擇質量優良、富含淀粉的原料，如大米、小麥、玉米等；選擇酵母時，要根據發酵的要求選擇適合的酵母菌種。

二、糖化

糖化是將谷物中的淀粉轉化為酒精和二氧化碳的過程。在糖化過程中，需注意糖化溫度、pH值、時間等因素的控制。溫度過高或過低都會影響糖化的效果和發酵速度，一般來說，合適的糖化溫度為55-65攝氏度。pH值的調控會對糖化酶活性和酵母發酵起到重要影響，一般來說，pH值要控制在5.2-5.6之間。此外，糖化的時間也要根據谷物的種類和質量來確定，一般為2-3小時。

三、發酵

發酵是酒曲中酵母菌利用糖化得到的碳水化合物進行代謝產生酒精和二氧化碳的過程。在發酵過程中，需注意溫度、酵母用量和氧氣供給等因素的控制。溫度過低會影響酵母發酵速度，而溫度過高則會影響酵母的存活率，一般來說，合適的發酵溫度為25-30攝氏度。酵母的用量要根據發酵容器的大小和發酵液的酒精濃度來確定，一般為發酵液總質量的1-2%。氧氣供給主要通過不斷攪拌發酵液來實現，以促進酵母的生長和代謝。

四、蒸餾

蒸餾是利用酒曲發酵得到的發酵液進行提純和濃縮的過程。在蒸餾過程中，需注意收集不同品質的酒液，并及時掌握蒸餾溫度和時間的控制。蒸餾溫度的控制要根據酒曲的特點和目標酒的要求來確定，一般來說，低溫蒸餾能夠得到較為純凈的酒液，但蒸餾時間較長；高溫蒸餾則能夠提高蒸餾效率，但蒸餾產品質量相對較差。

五、陳釀

陳釀是將蒸餾得到的酒液儲存并經過時間的流逝，使其逐漸陳化、變得醇厚和豐富口感的過程。在陳釀過程中，需注意儲藏環境、儲存時間和技術處理等因素的控制。儲藏環境要保持適宜的溫度和濕度，一般來說，陳釀溫度為10-16攝氏度，濕度為55-80%。儲藏時間要根據不同的酒類和需求來確定，一般為數月至數年不等。此外，還可以通過技術處理，如攪拌、澄清和過濾等，來改善陳釀效果。

六、包裝

包裝是將陳釀好的酒液放入容器中，并進行封裝和標識的過程。在包裝過程中，需注意使用符合食品標準的容器和材料，以確保酒液的質量。同時，還要注意對酒液的灌裝、封口和標識等環節的控制，以保持酒液的長期穩定性和市場形象。

綜上所述，酒曲的發酵過程中需要注意原料選擇、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和包裝等關鍵環節。在每個環節中，都需要控制合適的溫度、時間、pH值和氧氣供給等因素，以確保發酵液的質量和口感。此外，在包裝環節中，還需注意使用符合食品安全標準的容器和材料，并進行相應的封裝和標識，以確保酒液的質量和安全。