中高溫大曲其發(fā)酵時間和溫度的控制對于制作出高質(zhì)量的食品很重要。在控制發(fā)酵時間和溫度時，有以下幾個方面需要考慮：

1. 大曲的活性：大曲是由菌類和酵母菌組成的混合物，其活性會受到存放時間的影響。新鮮的大曲活性高，發(fā)酵快，所需時間相對較短；而較老的大曲活性下降，發(fā)酵時間可能需要延長。因此，在控制發(fā)酵時間和溫度前，需要對大曲進行活性檢測，確保其發(fā)酵能力。

2. 發(fā)酵時間的選擇：發(fā)酵時間的選擇要根據(jù)所要制作的食品類型和口感要求來確定。發(fā)酵時間越長，食品口感越醇厚，但也需要注意不要過長，以免過度發(fā)酵導致食品風味不好。中高溫大曲的發(fā)酵時間在12-72小時左右，根據(jù)食品配方和工藝要求進行調(diào)整。

3. 發(fā)酵溫度的控制：發(fā)酵溫度是控制發(fā)酵時間的關(guān)鍵因素之一。中高溫大曲的適宜發(fā)酵溫度一般在30-45攝氏度之間，不同的食品配方和工藝要求對發(fā)酵溫度有不同的要求。溫度過低會導致發(fā)酵速度較慢，食品口感不佳；溫度過高則容易導致酵母菌過度繁殖，產(chǎn)生不好的風味。

4. 發(fā)酵容器的選擇：選擇合適的發(fā)酵容器也有助于控制發(fā)酵時間和溫度。發(fā)酵容器應(yīng)具有較好的保溫性能，能夠保持一定的溫度穩(wěn)定性。同時，容器的大小也需要根據(jù)發(fā)酵的食品數(shù)量來確定，以確保發(fā)酵的均勻性。

5. 發(fā)酵環(huán)境的濕度和通風：濕度和通風對發(fā)酵也有一定的影響。適當?shù)臐穸瓤梢源龠M酵母的生長繁殖，但過高的濕度會導致食品變質(zhì)。因此，要保持適宜的濕度，通風也需要適度，以保持發(fā)酵環(huán)境的新鮮度和穩(wěn)定性。

綜上所述，中高溫大曲的發(fā)酵時間和溫度的控制需要綜合考慮大曲的活性、食品口感要求、發(fā)酵溫度和時間的相互關(guān)系等因素。