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中高溫大曲用的原料有小氧、大麥、豌豆等，其比例因廠而異，采用純小麥制曲時，在粉碎前進行潤料，要求把小麥粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣狀。
原料的粉碎多采用附有振動篩的輥式粉碎機或鋼板磨，振動篩的作用是除雜。應控制適當的粉碎度，如粉碎粗，制成的曲坯空隙大，水分容易蒸發，熱量散失快，使曲坯過早干涸和裂口，影響微生物的繁殖；過細，則細粉太多，制成的曲坯過于黏稠，水分、熱量均不易散失，微生物繁殖時通氣不好，培養后容易引起酸敗及發生燒曲現象。
拌和踩曲原料粉碎后，加水拌和，進行曲坯壓制。原料加水量和制曲工藝有很大關系。因為各類微生物對水分的要求是 不相同的，所以在制大曲工藝過程中，控制曲料水分是一個關鍵。各酒廠加水量是根據原料含水量、季節氣溫及曲室設備而有所增減。如加水量過多，曲坯容易生長毛霉、黑曲霉等，曲坯升溫快，易引起酸敗細菌的大量繁殖，原料受損失，并會降低成品曲的質量；當加水量過少時，曲坯不易黏合，造成散落過多，增加碎曲數量，曲會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機會，也會影響成品曲的質量。
一般純小麥制曲加水量在37%?40%;用小麥、大麥和豌豆混合制成大曲，加水量可控制在40%?45%。原料加水時，還應考慮水溫，一般冬季用30°C?35℃：的溫水，夏季用14°C?16T：涼水。踩曲的目的是將粉碎后的曲料壓制成磚塊形的固體培養基，使其在合適的環境中，充分生長繁殖釀酒所需的各種微生物。
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