中溫大曲是一種傳統(tǒng)的白酒酒曲，使用黃米、小麥和豇豆粉等原材料，經(jīng)過(guò)碾米、淋水、蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等釀造工藝，制成酒香濃郁、口感柔和、質(zhì)地優(yōu)異的酒品。

一、碾米

把原材料黃米和小麥放進(jìn)碾米機(jī)里，把米制成粉末。黃米和小麥粉用4:1的比例混合，這是中溫大曲釀造的特殊比例，不同的香料和酵母配合會(huì)改變比例。

二、淋水發(fā)芽

經(jīng)過(guò)碾米之后，在米粉上淋上清水，在濕潤(rùn)的環(huán)境下靜置，麥芽會(huì)抽出小根，并且逐漸的變長(zhǎng)。酒曲酵母菌會(huì)占據(jù)它們。

三、蒸煮

發(fā)芽的原材料在清水里煮沸，以確保其衛(wèi)生。熱水溫度在75-80℃之間，蒸煮時(shí)間為3個(gè)小時(shí)，以殺死有害細(xì)菌，除去原料表面的農(nóng)藥殘留。

四、糖化

將蒸煮好的料放置在專用的糖化池內(nèi)，加入水，然后均勻攪拌。糖化過(guò)程是原材料中淀粉變成糖的轉(zhuǎn)化過(guò)程。加入糖化酶輔助轉(zhuǎn)化，一般糖化時(shí)間需要20-30小時(shí)。

五、發(fā)酵

經(jīng)過(guò)糖化之后，把液體放在大桶里進(jìn)行發(fā)酵。加入酒曲酵母和泡菜酵母，發(fā)酵時(shí)間需要10-15天。在低溫下發(fā)酵，不但能夠保存營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)也可以提高產(chǎn)品品質(zhì)。發(fā)酵成果經(jīng)過(guò)程序分離，稱為白酒或清酒。

六、蒸餾

發(fā)酵后的液體轉(zhuǎn)移到蒸餾鍋中，用慢火將其蒸發(fā)。在蒸汽的作用下，酒分離出來(lái)后，殘留物變?yōu)闊崴望溠烤疲枰厥眨蔀槎尉苹蚴Ｔ啤?/p>

七、陳釀

將酒液儲(chǔ)存到陳釀池中，存放時(shí)間越久，酒就會(huì)變得越好喝。中溫大曲中，常規(guī)的陳釀時(shí)間為3到5年，有些酒廠甚至?xí)却L(zhǎng)的時(shí)間。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，中溫大曲釀造是一個(gè)繁瑣的過(guò)程，需要精細(xì)管控發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度、酒曲研磨方式和嚴(yán)格保持衛(wèi)生，才可以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的中溫大曲酒。