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酒曲用于生產制造酒，在發醇領域中屬于固態發酵范圍，是一個錯綜復雜的，多菌苗混和塑造的全過程。在其中主要是靠酵母菌來造成乙醇，酵母菌的乙醇承受度很高的，能超過20°
一般酒曲的環境溫度酒發醇的溫度是15度至28度中間，中高溫大曲的耐高溫環境溫度會更好些，大概在40度上下。
中高溫酒曲生產制造時微生物菌種的源頭主要是水資源，原材料自身所帶到，或是酒曲制作場地及用品。特性的菌株沒法世代相傳，酒質也就沒法穩定。
制做中高溫酒曲在糧食作物進行發酵時，要維持桶里的環境溫度，當外部溫度小于攝氏度20度以內時，就需要多給桶蓋棉被加麥草；當溫度做到30攝氏度時，就不能給桶穿衣服蓋被；當氣溫基因突變時，不可以隨便揭密封蓋。
釀制中高溫酒曲的溫度是為了確保酒曲發醇的過程中可以有好的自然環境，也是合適酵母生長發育的自然環境，那樣才能夠更快的確保通過率。
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