酒曲在釀造不同酒類時起著至關重要的作用，以下是酒曲廠家介紹的使用酒曲釀酒時需要注意的事項：

選擇合適的酒曲

不同種類的酒曲適用于不同的酒類，例如米酒曲適用于釀造米酒，高粱酒曲適用于釀造高粱酒。在釀酒前，應根據所釀酒類選擇合適的酒曲，以確保釀造出的酒具有特定的風味和品質。

控制用量

酒曲的用量應該根據酒的種類、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素進行調整。如果用量過多，會導致酒的口感過烈；而用量過少，則可能導致發(fā)酵不完全，影響酒的品質和產量。因此，在使用酒曲時，需要嚴格控制其用量。

控制發(fā)酵溫度

酒曲發(fā)酵的適宜溫度一般在25~35℃之間。溫度過高或過低都會影響發(fā)酵的效果。在釀酒過程中，應使用溫度計測量缸內水溫或室溫，并根據需要采取加溫或降溫措施，以確保發(fā)酵溫度保持在適宜范圍內。

控制發(fā)酵時間

酒曲的發(fā)酵時間也應該根據酒的種類、發(fā)酵溫度等因素進行調整。一般來說，米酒曲的發(fā)酵時間為23天，高粱酒曲的發(fā)酵時間為57天。在釀酒過程中，應密切關注發(fā)酵過程的變化，并根據實際情況調整發(fā)酵時間。

保持衛(wèi)生

在釀酒過程中，應保持環(huán)境衛(wèi)生，避免細菌和其他微生物的污染。釀酒設備和容器應清洗干凈，并進行消毒處理。同時，在釀酒過程中要避免用手直接接觸酒曲和發(fā)酵液，以減少污染的風險。

調整酸度和酒精度

酒曲在發(fā)酵過程中會產生酸，因此在釀酒過程中需要根據酒的種類和口感調整酸度。此外，酒曲的發(fā)酵時間和用量也會影響酒的酒精度。在釀酒過程中，應根據需要調整酒精度，以確保釀造出的酒符合特定的品質要求。

其他注意事項

用水要求：釀造用水應選用不帶堿性的泉水或自來水，水質應無色、透明、很少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。

糧食混合發(fā)酵：為提高酒質，可以將不同種類的糧食混合發(fā)酵。例如，可以將玉米、高粱和小麥等糧食按一定比例混合后發(fā)酵，以改善酒的風味和口感。

厭氧發(fā)酵：在釀酒過程中，特別是中期和后期，應嚴格封缸進行厭氧發(fā)酵。如果漏氣，會引起酒產酸而降低出酒率。

留酒頭和酒尾：為提高酒質，可以將頭酒（即初次蒸餾出的酒）和尾酒）留下，等下次蒸酒時混合蒸餾。這樣可以提高酒的純度和口感。

綜上所述，使用酒曲釀酒需要掌握一定的技巧和經驗，并根據實際情況進行調整和創(chuàng)新。通過遵循以上注意事項，可以釀造出好的酒品。