酒曲在釀造不同酒類時(shí)起著至關(guān)重要的作用，以下是酒曲廠家介紹的使用酒曲釀酒時(shí)需要注意的事項(xiàng)：

選擇合適的酒曲

不同種類的酒曲適用于不同的酒類，例如米酒曲適用于釀造米酒，高粱酒曲適用于釀造高粱酒。在釀酒前，應(yīng)根據(jù)所釀酒類選擇合適的酒曲，以確保釀造出的酒具有特定的風(fēng)味和品質(zhì)。

控制用量

酒曲的用量應(yīng)該根據(jù)酒的種類、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等因素進(jìn)行調(diào)整。如果用量過多，會(huì)導(dǎo)致酒的口感過烈；而用量過少，則可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全，影響酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。因此，在使用酒曲時(shí)，需要嚴(yán)格控制其用量。

控制發(fā)酵溫度

酒曲發(fā)酵的適宜溫度一般在25~35℃之間。溫度過高或過低都會(huì)影響發(fā)酵的效果。在釀酒過程中，應(yīng)使用溫度計(jì)測量缸內(nèi)水溫或室溫，并根據(jù)需要采取加溫或降溫措施，以確保發(fā)酵溫度保持在適宜范圍內(nèi)。

控制發(fā)酵時(shí)間

酒曲的發(fā)酵時(shí)間也應(yīng)該根據(jù)酒的種類、發(fā)酵溫度等因素進(jìn)行調(diào)整。一般來說，米酒曲的發(fā)酵時(shí)間為23天，高粱酒曲的發(fā)酵時(shí)間為57天。在釀酒過程中，應(yīng)密切關(guān)注發(fā)酵過程的變化，并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。

保持衛(wèi)生

在釀酒過程中，應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生，避免細(xì)菌和其他微生物的污染。釀酒設(shè)備和容器應(yīng)清洗干凈，并進(jìn)行消毒處理。同時(shí)，在釀酒過程中要避免用手直接接觸酒曲和發(fā)酵液，以減少污染的風(fēng)險(xiǎn)。

調(diào)整酸度和酒精度

酒曲在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酸，因此在釀酒過程中需要根據(jù)酒的種類和口感調(diào)整酸度。此外，酒曲的發(fā)酵時(shí)間和用量也會(huì)影響酒的酒精度。在釀酒過程中，應(yīng)根據(jù)需要調(diào)整酒精度，以確保釀造出的酒符合特定的品質(zhì)要求。

其他注意事項(xiàng)

用水要求：釀造用水應(yīng)選用不帶堿性的泉水或自來水，水質(zhì)應(yīng)無色、透明、很少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。

糧食混合發(fā)酵：為提高酒質(zhì)，可以將不同種類的糧食混合發(fā)酵。例如，可以將玉米、高粱和小麥等糧食按一定比例混合后發(fā)酵，以改善酒的風(fēng)味和口感。

厭氧發(fā)酵：在釀酒過程中，特別是中期和后期，應(yīng)嚴(yán)格封缸進(jìn)行厭氧發(fā)酵。如果漏氣，會(huì)引起酒產(chǎn)酸而降低出酒率。

留酒頭和酒尾：為提高酒質(zhì)，可以將頭酒（即初次蒸餾出的酒）和尾酒）留下，等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾。這樣可以提高酒的純度和口感。

綜上所述，使用酒曲釀酒需要掌握一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新。通過遵循以上注意事項(xiàng)，可以釀造出好的酒品。