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大曲釀造工藝

曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力。要釀好酒就必須用好曲，制曲就是擴大培養釀酒微生物的過程，生產常用的酒曲有大曲、小曲和麩曲。

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經粉碎、加水拌料，曲坯定型，在人工控制溫度、濕度的條件下培養而成的，含水量小于16％，坯重2耀3kg。

1.生料制曲

保存了原料中原有的水解酶類，使微生物在生料上富集、生長、繁殖。

2.自然接種

利用自然界中的微生物轉移到曲塊上生長繁殖。

3.大曲既是種曲，又是部分釀酒原料

在釀酒過程中，大曲對原料進行糖化發酵，同時，大曲自身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程也被分解利用。

4.使用陳曲

新培養成熟的大曲，必須經過2耀6個月的貯存，才能使用，以避免發酵過程升酸過快。

按制曲的溫度可分為高溫大曲、中高溫大曲及中溫大曲。

1.高溫大曲

制曲品溫達60℃以上，主要生產醬香型大曲酒和部分濃香型大曲酒。

2.中高溫大曲

制曲品溫在50℃--59℃以上，主要生產濃香型大曲酒。

3.中溫大曲

制曲品溫在45℃--50℃，一般不超過50℃以上，主要生產清香型大曲酒。

大曲的生產工藝

高溫大曲生產工藝

制曲操作規程

① 原料的選擇與處理：

a.選用顆粒飽滿、無霉爛、無蟲蛀、無雜質、無農藥污染的優質小麥。

b.進行除塵、除雜、除石、除鐵處理。

c.將粉碎機及周圍清掃干凈，檢查并調試粉碎機。

d.小麥加水潤料、磨粉：潤料水溫60℃--80℃，加水量2％--3％ ，潤料時間3--4小時，對經溫水潤料后的小麥進行粉碎，使小麥被壓成心爛皮不爛的“梅花瓣”狀。粉碎度以通過20目篩孔的占40％--50％ ，未通過20目篩孔的粗粒及麥皮占50％--60％ 。

② 拌料：取一定量的麥粉，加入母曲，夏季4％--5％，冬季5％--8％。拌勻后加水至手捏成團，不粘手為止，加水量一般為37％--40％。

③ 踩曲：先將踩曲場地及制曲工具清理干凈，再把拌好的曲料裝入曲模中，用足掌從曲模中心踩好，再沿四邊踩壓。踩緊、踩光、踩干后，出模側立除濕1耀1.5小時。每塊曲坯重量不得相差0.2kg。

④ 堆積培養：曲坯入室前，先在地面上鋪一層約15cm厚的稻草。曲坯入室時，將曲坯以三橫三豎相間排列成行，曲坯之間相距2cm，用稻草隔開，排滿1層后，在曲坯上鋪一層直稻草約7cm厚，又在稻草上排第2堆曲結束后，將亂草覆蓋在曲堆上面及四周，然后在蓋草上灑水，灑水量以水不滴入曲堆為度。低溫培菌期品溫30℃--40℃，相對濕度大于90％；高溫轉化期品溫63℃左右，相對濕度大于90％；后火排潮潮生香期相對濕度小于80％。拆曲品溫接近室溫，培養總時間40--50天。層曲坯，上下層曲坯橫豎交錯，以此排四至五層后，再重新排第二行。 留出一二行空位作翻曲用。

堆曲結束后，將亂草覆蓋在曲堆上面及四周，然后在蓋草上灑水，灑水量以水不滴入曲堆為度。低溫培菌期品溫30℃--40℃，相對濕度大于90％；高溫轉化期品溫63℃左右，相對濕度大于90％；后火排潮潮生香期相對濕度小于80％。拆曲品溫接近室溫，培養總時間40--50天。 ⑤保溫培育

翻曲：入室后5－6天，曲堆內部溫度達到63℃左右進行 次翻曲，再過7－8天進行第二次翻曲，翻曲時，上下層位置互換，曲坯本身直立位置顛倒，并將內部的濕草取出換塞上新鮮干稻草。

拆曲：第二次翻曲后15天，可稍開門窗，喚起通風。從入室堆曲算起，約40－50天拆曲。拆曲時發現水分重的曲坯應另行放置。

⑥ 貯存：貯存時間3－4個月。