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老窖泥是散酒發酵的基礎，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發酵過程中這些微生物彼此關聯，相互作用，利用糟醅中營養物質產酸生酯。
濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調，其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產過程中對濃香型白酒質量起著決定性的作用。窖泥營養豐富均衡，環境適宜，有益微生物種類全數量多比例協調，則窖泥活性高，生產出的酒質量也就越好。
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