中高溫大曲用的原料有小氧、大麥、豌豆等，其比例因廠而異，采用純小麥制曲時(shí)，在粉碎前進(jìn)行潤料，要求把小麥粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣?duì)睢?/p>

原料的粉碎多采用附有振動篩的輥式粉碎機(jī)或鋼板磨，振動篩的作用是除雜。應(yīng)控制適當(dāng)?shù)姆鬯槎龋绶鬯榇?，制成的曲坯空隙大，水分容易蒸發(fā)，熱量散失快，使曲坯過早干涸和裂口，影響微生物的繁殖；過細(xì)，則細(xì)粉太多，制成的曲坯過于黏稠，水分、熱量均不易散失，微生物繁殖時(shí)通氣不好，培養(yǎng)后容易引起酸敗及發(fā)生燒曲現(xiàn)象。

拌和踩曲原料粉碎后，加水拌和，進(jìn)行曲坯壓制。原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系。因?yàn)楦黝愇⑸飳λ值囊笫?不相同的，所以在制大曲工藝過程中，控制曲料水分是一個(gè)關(guān)鍵。各酒廠加水量是根據(jù)原料含水量、季節(jié)氣溫及曲室設(shè)備而有所增減。如加水量過多，曲坯容易生長毛霉、黑曲霉等，曲坯升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，原料受損失，并會降低成品曲的質(zhì)量；當(dāng)加水量過少時(shí)，曲坯不易黏合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量，曲會干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會，也會影響成品曲的質(zhì)量。

一般純小麥制曲加水量在37%?40%;用小麥、大麥和豌豆混合制成大曲，加水量可控制在40%?45%。原料加水時(shí)，還應(yīng)考慮水溫，一般冬季用30°C?35℃：的溫水，夏季用14°C?16T：涼水。踩曲的目的是將粉碎后的曲料壓制成磚塊形的固體培養(yǎng)基，使其在合適的環(huán)境中，充分生長繁殖釀酒所需的各種微生物。