酒曲技術在釀酒過程中扮演著至關重要的角色，酒曲廠家其技術難點主要體現在以下幾個方面：

自然接種對菌群的控制：在酒曲制作過程中，涉及到自然接種的過程。然而，大自然中微生物的種類繁多，如何通過各種措施來提高有益微生物數量、降低雜菌比例是一大難點。由于微生物繁殖速度很快，一旦雜菌數量過多，會嚴重影響酒質。因此，控制菌群結構，提高有益菌種的純度，降低后期釀酒時控制雜味的難度，是酒曲技術的重要挑戰。

曲坯培養的繁雜操作：曲坯的培養過程需要經歷重排列、重熱晾、重調整等多個階段，操作繁瑣且需要嚴格控制溫度、濕度等條件。例如，曲坯入房后的排列形式、溫度控制上的兩升兩降、臥曲時調整等多個環節都需要精心操作，以確保曲坯能夠正常發酵并產生優良的酒曲。

酒曲與原料的攪拌均勻度：在釀酒過程中，酒曲與原料的攪拌均勻度對于發酵效果具有重要影響。如果攪拌不均勻，可能導致部分原料未能充分接觸到酒曲中的微生物，從而影響發酵效果。因此，在釀酒過程中需要采用適當的攪拌方式和工具，確保酒曲與原料的充分混合。

溫度控制：溫度是影響酒曲發酵的關鍵因素之一。如果溫度過高或過低，都可能影響微生物的活性，進而影響發酵效果。因此，在釀酒過程中需要嚴格控制溫度，確保發酵過程的順利進行。

發酵管理：發酵是釀酒過程中關鍵的環節之一。在發酵過程中，需要密切關注發酵液的變化情況，如氣泡產生、溫度變化等，以及時調整發酵條件。同時，還需要注意發酵液的衛生情況，避免雜菌污染。

綜上所述，酒曲技術在釀酒過程中具有多個技術難點，需要梁山酒曲釀酒師具備豐富的經驗和技能。通過掌握這些技術難點并采取相應的措施，可以確保釀酒過程的順利進行并產生優良的酒品。