酒曲技術在釀酒過程中扮演著至關重要的角色，酒曲廠家其技術難點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

自然接種對菌群的控制：在酒曲制作過程中，涉及到自然接種的過程。然而，大自然中微生物的種類繁多，如何通過各種措施來提高有益微生物數(shù)量、降低雜菌比例是一大難點。由于微生物繁殖速度很快，一旦雜菌數(shù)量過多，會嚴重影響酒質(zhì)。因此，控制菌群結構，提高有益菌種的純度，降低后期釀酒時控制雜味的難度，是酒曲技術的重要挑戰(zhàn)。

曲坯培養(yǎng)的繁雜操作：曲坯的培養(yǎng)過程需要經(jīng)歷重排列、重熱晾、重調(diào)整等多個階段，操作繁瑣且需要嚴格控制溫度、濕度等條件。例如，曲坯入房后的排列形式、溫度控制上的兩升兩降、臥曲時調(diào)整等多個環(huán)節(jié)都需要精心操作，以確保曲坯能夠正常發(fā)酵并產(chǎn)生優(yōu)良的酒曲。

酒曲與原料的攪拌均勻度：在釀酒過程中，酒曲與原料的攪拌均勻度對于發(fā)酵效果具有重要影響。如果攪拌不均勻，可能導致部分原料未能充分接觸到酒曲中的微生物，從而影響發(fā)酵效果。因此，在釀酒過程中需要采用適當?shù)臄嚢璺绞胶凸ぞ撸_保酒曲與原料的充分混合。

溫度控制：溫度是影響酒曲發(fā)酵的關鍵因素之一。如果溫度過高或過低，都可能影響微生物的活性，進而影響發(fā)酵效果。因此，在釀酒過程中需要嚴格控制溫度，確保發(fā)酵過程的順利進行。

發(fā)酵管理：發(fā)酵是釀酒過程中關鍵的環(huán)節(jié)之一。在發(fā)酵過程中，需要密切關注發(fā)酵液的變化情況，如氣泡產(chǎn)生、溫度變化等，以及時調(diào)整發(fā)酵條件。同時，還需要注意發(fā)酵液的衛(wèi)生情況，避免雜菌污染。

綜上所述，酒曲技術在釀酒過程中具有多個技術難點，需要梁山酒曲釀酒師具備豐富的經(jīng)驗和技能。通過掌握這些技術難點并采取相應的措施，可以確保釀酒過程的順利進行并產(chǎn)生優(yōu)良的酒品。