白酒酒曲的發酵過程是一個復雜而精細的工藝環節，其質量直接影響到白酒的口感和品質。在發酵過程中，需要注意以下幾個方面，梁山酒曲廠家為您解答。

一、發酵前的準備

發酵器具的消毒：

確保發酵環境干凈、整潔，發酵前對發酵器具、發酵環境進行徹底的清掃、清潔和消毒，以防止雜菌污染。

原料的選擇及處理：

選用新鮮、飽滿、無蟲蛀、無雜質、淀粉含量高的糧食作為釀酒原料，如高粱、小麥、大米、玉米等。

糧食浸泡時要充分吸水，蒸煮時要熟透，以確保發酵效果。浸泡時間一般為12-24小時，蒸煮時間約為1-2小時。

酒曲的選擇：

選用質量優良的酒曲，確保發酵過程中微生物的活性。酒曲的添加量一般為糧食重量的0.5%-1%。

水質標準：

使用不帶堿性的泉水或自來水，水質應無色、透明、很少懸浮物或沉淀，清爽適口，略有回甜。

二、發酵過程中的控制

溫度控制：

發酵過程中的溫度控制至關重要。下曲溫度應在33℃左右，發酵室的溫度控制在20-30℃之間。

為確保口感和出酒率，發酵料醅的溫度不能超過36℃。

裝糧量控制：

發酵時裝糧不宜過滿，以方便發酵時的溫度控制，避免溢糟和攪拌困難。

攪拌與通氣：

在發酵過程中，適時攪拌可以促進發酵均勻，確保吸氧均勻。特別是對于液態發酵，攪拌尤為重要。

衛生條件：

釀酒過程中，要保持環境衛生，避免雜菌污染。發酵容器應密封良好，防止漏氣。

三、發酵后的處理

蒸餾：

發酵完成后，將發酵液倒入蒸餾器中進行蒸餾。蒸餾過程要控制好火候，初期火力要猛，中期要穩，后期要緩。

儲存：

蒸餾出的白酒應倒入酒壇中密封儲存。儲存環境要干燥、通風，避免陽光直射。白酒在儲存過程中會逐漸醇化，口感更加豐滿。

四、記錄與調整

發酵記錄：

從投料到成品酒的整個過程，應做好詳細記錄，包括投料日期、配料配比、溫度、發酵情況、發酵天數、何時蒸餾、出酒率、酒質、存在問題等。

調整與優化：

根據發酵記錄，分析發酵過程中的問題，調整和優化發酵工藝，以提高白酒的質量和口感。

概括起來，山東大曲的發酵過程需要注意發酵器具的消毒、原料的選擇及處理、酒曲的選擇、溫度控制、水質標準、裝糧量控制、攪拌與通氣、衛生條件、儲存條件以及記錄與調整等方面。只有嚴格控制各個環節的條件和參數，才能釀出高質量的白酒。