酒曲之所以能釀酒，其科學原理主要基于其中豐富的微生物及其分泌的酶的生物催化作用。以下是山東大曲廠家對這一過程的詳細解析：

一、酒曲中的微生物

酒曲是在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫發酵制成的。這一過程中，酒曲上生長出大量的微生物，主要是霉菌。霉菌在酒曲中的生長與繁殖，為后續的釀酒過程提供了必要的生物催化劑。

二、微生物分泌的酶

這些微生物在生長過程中會分泌出多種酶，如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。這些酶具有強大的生物催化作用，能夠加速化學反應的速率，而不需要改變反應的總能量變化。在釀酒過程中，這些酶起到了至關重要的作用。

三、酶的催化作用

淀粉轉化為糖：淀粉酶能夠分解谷物中的淀粉，將其轉化為糖。這是釀酒過程的前一步，為后續的發酵提供了必要的底物。

蛋白質轉化為氨基酸：蛋白酶則負責將谷物中的蛋白質分解為氨基酸，這些氨基酸不僅為酒體提供了豐富的風味物質，還參與了后續的發酵過程。

糖轉化為酒精：在酵母菌的作用下，這些糖分被進一步分解為乙醇（即酒精）和二氧化碳。這是釀酒過程中的核心步驟，也是酒精產生的關鍵環節。

四、酒曲的種類與影響

酒曲的種類繁多，根據原料和制作方法的不同，大致可以分為大曲、小曲、麥曲、麩曲等。不同的酒曲在釀酒過程中會產生不同的風味物質和香氣成分，從而影響到酒體的風味和品質。例如，大曲主要用于蒸餾酒的釀造，其風味濃郁復雜；而小曲則多用于黃酒的釀造，其風味相對較為柔和。

五、總結

綜上所述，酒曲廠家能釀酒的科學原理在于其中豐富的微生物及其分泌的酶的生物催化作用。這些微生物和酶能夠將谷物中的淀粉和蛋白質等復雜物質分解為糖和氨基酸等簡單物質，進而在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳。這一過程中產生的豐富風味物質和香氣成分，構成了酒體的獨特風味和品質。