在酒類(lèi)產(chǎn)品的釀造過(guò)程中，酒曲的使用至關(guān)重要，但同時(shí)也存在一些常見(jiàn)的錯(cuò)誤。以下是山東大曲廠(chǎng)家對(duì)這些常見(jiàn)錯(cuò)誤的歸納：

一、酒曲選擇不當(dāng)

錯(cuò)誤描述：

選用不適合釀造目標(biāo)酒類(lèi)的酒曲。例如，使用米酒曲來(lái)釀造高粱酒，或者選擇質(zhì)量低劣、過(guò)期變質(zhì)的酒曲。

影響：

可能導(dǎo)致酒類(lèi)風(fēng)味不佳，口感不協(xié)調(diào)，甚至產(chǎn)生異味。

二、酒曲用量過(guò)多或過(guò)少

錯(cuò)誤描述：

酒曲用量超過(guò)或低于釀造工藝要求的范圍。

影響：

用量過(guò)多可能導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)猛，升溫過(guò)快，酵母早衰，增加雜菌感染的風(fēng)險(xiǎn)，從而影響酒的質(zhì)量和口感，如產(chǎn)生苦味、辛辣味等。

用量過(guò)少則可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全，酒精度低，風(fēng)味物質(zhì)生成不足，影響酒的整體品質(zhì)。

三、發(fā)酵溫度控制不當(dāng)

錯(cuò)誤描述：

發(fā)酵溫度高于或低于酒曲發(fā)酵的適宜溫度范圍（一般在25~30°C之間）。

影響：

溫度過(guò)高可能導(dǎo)致酵母大量早衰死亡，雜菌感染，造成醪液發(fā)霉，影響酒的風(fēng)味和口感。

溫度過(guò)低則可能導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，風(fēng)味物質(zhì)生成不足，影響酒的發(fā)酵效果和品質(zhì)。

四、發(fā)酵時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)

錯(cuò)誤描述：

發(fā)酵時(shí)間沒(méi)有根據(jù)酒的種類(lèi)、發(fā)酵溫度等因素進(jìn)行調(diào)整，導(dǎo)致發(fā)酵不足或過(guò)度。

影響：

發(fā)酵不足可能導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)生成不足，酒精度低，影響酒的口感和風(fēng)味。

發(fā)酵過(guò)度則可能導(dǎo)致酒中產(chǎn)生過(guò)多的異味物質(zhì)，如酸味、苦味等，影響酒的整體品質(zhì)。

五、衛(wèi)生管理不善

錯(cuò)誤描述：

在釀酒過(guò)程中，環(huán)境衛(wèi)生管理不善，導(dǎo)致細(xì)菌和其他微生物的污染。

影響：

可能導(dǎo)致酒中產(chǎn)生異味、變色、變質(zhì)等問(wèn)題，嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量和口感。

六、忽視酒曲對(duì)酸度和酒精度的影響

錯(cuò)誤描述：

沒(méi)有根據(jù)酒的種類(lèi)和口感需求調(diào)整酸度和酒精度。

影響：

可能導(dǎo)致酒的口感不協(xié)調(diào)，風(fēng)味不佳。

綜上所述，為了避免這些常見(jiàn)錯(cuò)誤，釀酒師在釀造過(guò)程中應(yīng)仔細(xì)選擇和使用酒曲，合理控制用量、發(fā)酵溫度和時(shí)間，保持環(huán)境衛(wèi)生，并根據(jù)需要調(diào)整酸度和酒精度。這樣才能釀造出口感協(xié)調(diào)的酒類(lèi)產(chǎn)品。