細(xì)菌曲
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高溫麥曲是一種以細(xì)菌為主的傳統(tǒng)酒曲，制曲過(guò)程中孢桿菌多，成品曲中細(xì)菌占總菌數(shù)84%~95%，又稱細(xì)菌曲，具有氨態(tài)氮含量高和糖化力低等特點(diǎn)。高溫麥曲的好壞，取決于制曲溫度，如制曲溫度適當(dāng)，麥曲質(zhì)量就好，所產(chǎn)酒的醬香突出，風(fēng)格典型。
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